NOTE

 Área temática: 

           Gastronomía - Cafeterías y Restaurantes.

Tema particular:

                Diseño de una cafetera de uso industrial. Para el Bar y Cafetera "Ohana" Capaz de producir café para una capacidad entre pequeña y mediana de clientes (de 12 a 24 clientes en salón).

Introducción al problema:

        La necesidad de la incorporación de esta nueva cafetera surge de la necesidad de el bar de poder cubrir el requerimiento de clientes. Actualmente cuentan con una maquina del tipo industrial operada por un solo barista. El bar cuenta con una capacidad máxima de 24 sillas. De las cuales, según datos del cliente, el 70% en una situación de salón lleno. Al tener un solo barista la demora en la producción en una situación de capacidad llena es de 20 minutos. 

Definición del problema:

El sistema de productos sera manipulado por el personal de atención del bar. Deberá tener mas de una boca de expendio en simultaneo para así producir el café en menor tiempo y la cantidad de bocas sera determinada por el requerimiento. 

También deberá ser capaz de producir café tipo expreso en diferentes presentaciones y variedades. Por lo que el sistema deberá ser super-automático. 

La ubicación de la cafetera estará a la vista de los clientes por lo que la estética sera acorde y armónica a la estética de la locación.

Es importante también destacar que el mantenimiento periódico deberá ser lo mas sencillo posible.              

Sub-elementos del problema:

• Usuario: Como antes mencione, los usuarios de la cafetera seran los mozos de la cafetería. Quienes no serán necesariamente baristas profesionales. De manera que la dosificación, tipo de café y mezcla de ingredientes deberá ser super-automática (Investigación de tipos de cafeteras). 

    

• Un sistema de molido de granos de café.

• Un espumador de leche (Puede o no ser parte de uno de los dispositivos)

• Un mecanismo capaz de racionar los ingredientes para la preparación.

Para definir los sub-elementos del problema, o  limites, deberíamos al menos definir en detalle el proceso en si mismo de producción de café. 

Si bien existen diversos modelos de cafeteras, y hablaremos mas adelante de las ventajas y desventajas de cada una. Todas siguen un proceso básico para producir el café. 

Todo empieza por el deposito de agua que contiene la capacidad máxima de agua para producción, una bomba magnética transporta el agua a un deposito con un calentador que la calienta a la temperatura ideal según el proceso, una vez conseguida la temperatura la bomba genera presión en el recipiente e impregna la pastilla compacta de café molido y se vierte en la taza. 

Por otro lado para el vaporizador el calentador calienta agua a mayor temperatura y la bomba genera presión, lo que resulta en una mezcla de vapor a alta temperatura capaz de calentar y espumar leche. 

Entonces:

Capacidad de producción:

El local cuenta con una capacidad máxima de 24 clientes, de los cuales al rededor del 70% consumirán alguna variante de café. Es decir que en el momento de capacidad completa del local el objeto de diseño debería ser capaz de producir 17 tasas de café en el menor tiempo posible para cumplir con el requerimiento de los clientes. 

 Capacidad y cantidad de calderas:

Si bien existen en el mercado infinidad de tamaños y formas de tazas de café, podemos definir cuales son las mas usadas en cada preparación. 

- Para cafés expreso se usa una pequeña de unos 40-60ml,de ambos tamaños el mas frecuente es el de 60ml.

-Para café cortado, de 125ml.

- Para café con leche o capuchino se utiliza desde 150ml hasta 200ml. Siendo la mas utilizada la de 200ml.

Es decir que tenemos como mayor tamaño la taza con una capacidad de 200ml. Suponiendo una situación de capacidad completa en la que solo el 70% de los clientes consumirán una variedad de café, y si esos 17 clientes solicitan la taza con mayor medida, 200ml, necesitaríamos al menos 3400ml de agua para la cantidad de tazas requeridas.